EPA, DHA 등 오메가-3 지방산 함유고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환 예방
 
《난호어목지》에 년어(年魚), 속어로는 ‘연어’라 한다고 기록했다. 《전어지》에서는 계어(季魚)라 했다. 한자어로는 연어(年魚 또는 連魚)라고 적었다. 
 
몸은 긴 원통 모양이며 옆으로 다소 납작하다. 송어와 생김새가 비슷하지만 송어보다 몸의 폭이 좁다. 머리가 원뿔 모양이고 주둥이가 나와 있으며 이빨은 뾰족하다. 송어나 산천어처럼 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에는 기름지느러미가 붙어 있다. 몸빛깔은 등 쪽이 어두운 청색이고 배 쪽이 은백색을 띠지만, 산란기가 되어서 강으로 거슬러 올라오면 몸 색깔이 더욱 진해지고 몸 옆면에 붉은빛의 불규칙한 무늬가 나타난다. 
 
다 자란 연어는 북태평양의 수심 0~250m인 지역에서 생활하며 주로 갑각류나 작은 물고기 등을 먹고산다. 산란기가 다가오면 자신이 태어난 강으로 거슬러 올라가고, 암컷과 수컷 모두 몸 색깔이 변하여 혼인색을 띠며 이때부터는 먹이를 먹지 않는다. 이 시기의 수컷은 턱이 길어져서 구부러지고, 이빨이 강해지며 등이 볼록하게 솟는다. 수심이 3m 이내이고 유속이 20cm/s 정도인 강 상류의 물이 맑고 자갈이 깔려 있는 곳에서 산란이 이루어지는데, 암컷과 수컷은 크기 1m, 깊이 40cm 정도의 웅덩이를 파서 알을 낳을 곳을 마련한다. 암컷은 2~3회에 걸쳐 700~7,000개의 알을 낳으며, 동시에 수컷이 알을 수정시킨다. 알 낳기를 마친 암컷은 꼬리를 이용해 모래로 알을 덮는다. 짝짓기를 마친 암컷과 수컷은 또 다른 상대를 만나 짝을 짓기도 하며, 짝짓기가 완전히 끝나서야 죽는다. 수정된 알은 8~10℃에서 약 60일이 지나면 부화하며 이듬해 봄이 오면 바다로 내려가 생활한다. 보통 3~5년이 지나면 성숙하여 짝짓기할 수 있으며 최대 6년까지 사는 것으로 보고되어 있다. 
 
강에서 낚시, 그물을 이용해 잡거나, 바다에서 저인망 어업을 통해 잡는다. 
우리나라에서는 연어의 수를 늘리기 위해 강으로 거슬러 올라오는 연어를 잡아 인공적으로 번식시켜 어린 치어들을 강에 방류하고 있다. 
 
최고의 미식
연어는 동양인보다 서양인이 더 좋아하며, 특히 독일, 네덜란드 등 라인 강 주변국 사람들은 연어를 최고의 미식(美食)으로 꼽는다. 최근에는 우리나라에도 연어 애호가가 급증하고 있다. 연어는 소화, 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다.연어는 강에서 산란하며 치어(穉魚)는 거의 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려간다. 연어는 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 성장 속도가 빠른 연어는 방류 2년 만에 돌아오기도 하지만, 통상 3년 이상 걸린다. 연어가 제 살던 곳으로 무사히 돌아오는 확률(회귀율)은 얼마 되지 않는다. 연어가 성장하는 과정에서 대형 어류나 새 같은 천적(天敵)에게 잡아먹히기 때문에 대부분 돌아오지 못하는 것이다. 회귀율은 3년 전 방류한 치어와 동해안이나 남대천 같은 강에서 포획된 연어의 비율로 산출한다.연어에 함유되어 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며, 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2 · B6도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있다. 연어 알은 근자(筋子)라고 하여 알젓, 알김치 등을 담그는데 그 맛이 좋다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있어 산뜻하고 시원함 느낌을 준다.연어를 살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고이며, 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 연어는 구입 즉시 조리해 먹는 것이 좋다. 조리할 때 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 뼈는 적당한 크기로 썰어 부드러워질 때까지 끓여 먹으면 아삭한 맛이 난다. 한편 연어에는 염분과 콜레스테롤이 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.
 
효용성
연어에 함유되어 있는 성분 중 가장 주목받는 것은 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다. 자연산 연어가 양식 연어에 비해 오메가-3 지방산이 훨씬 많이 들어 있다. 이에 미국심장학회는 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권장하고 있다. 민간요법으로 류머티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져 있기 때문이다.오메가-3 지방산은 고등어, 참치, 정어리, 꽁치, 전갱이 등 다른 등푸른생선에도 많이 들어 있다. 미국의 영양전문가 스티븐 프랫이 연어를 '슈퍼푸드' 14가지 중 유일한 생선으로 선정한 이유는 맛이 좋고 요리하기 쉬우며, 단백질이 풍부하고 통조림으로도 구할 수 있다는 점을 높이 산 것이다.연어는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 비타민 E 등 비타민도 풍부하다. 햇볕을 쬐면 몸속에서 생성되는 '선샤인 비타민'으로 통하는 비타민 D의 주기능은 칼슘 흡수를 돕는 것이다. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정되면 연어를 자주 먹는 것이 좋다. '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E는 연어 알에 많이 들어 있다.<출처: 네이버 지식백과>
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