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호텔(Hotel), 레스토랑(Restaurant), 카페(Cafe) 지칭
‘HORECA’ 시장 변화따른 수산식품 진출 전략 모색 필요
연구원 리포트/이다예 KMI수산정책사업본부 해외시장분석센터 연구원
2020년 01월 17일 (금) 11:37:43 이다예 ss2911@chol.com
   
▶수산식품 공급자의 전략 변화 요구=HORECA는 호텔(Hotel), 레스토랑(Restaurant), 카페(Cafe)를 포함하는 식품 서비스 산업을 지칭한다. HORECA 시장은 식자재 공급에 있어 주요한 시장이자 소비자와 직접 닿아있어 소비자 요구 변화에 맞추어 지속적으로 변화하는 시장이다. 최근 소비 규범 고도화, 편리함 추구 등 소비자의 요구가 변화하고 이에 따라 HORECA 시장의 변화가 이어지면서 HORECA 시장의 공급자 전략에도 변화가 요구된다.

▶인증 수산물의 수요 증가=최근 지속가능성에 한 이슈가 두되면서 지속가능한 수산물에 한 전 세계 소비자들의 관심이 높아지고 있다. 이에 글로벌 호텔 체인, 글로벌 레스토랑 체인 및 고급 레스토랑을 중심으로 지속가능한 방식으로 생산된 수산물 비중을 늘려나가는 목표를 설정하는 사례가 늘어나고 있다. 표적으로 MSC 인증, ASC 인증 수산물 비중 목표를 설정하고, 호텔, 레스토랑을 찾는 고객을 상으로 지속가능한 수 산물에 한 마케팅을 이어가고 있다.

글로벌 호텔 체인 하얏트(Hyatt)는 자사의 지속 가능한 정책의 일환으로 책임감 있는 수산물 (Responsible Seafood)에 한 부분을 다루고 있다. 하얏트는 이미 2014년에 자사에 공급되는 수산물의 50%를 지속가능한 방법으로 조달할 계획을 수립했으며, 15%의 이상의 수산물은 MSC 인증 혹은 ASC 인증 제품을 활용하는 목표를 수립한 후 매년 지속가능한 수산물 비중을 늘려가고 있다.

▶간편한 메뉴 인기 상승=편리함을 추구하는 소비자가 늘어남에 따라 전 세계 식품 배달서비스 시장은 빠른 성장세를 보이고 있다. 최근에는 직장인과 가정을 중심으로 식사 배달 수요가 증가하면서 매장 내 식사 공간을 없애고 배달서비스에만 주력하는 전문 식당이 늘어나고 있다. 주방의 기능이 강조된 배달 전문식당은 ‘클라우드 키친(Cloud Kitchen)’으로 불리며 인기를 끌고 있다.

또 유럽의 ‘딜리버루(Deliveroo)’는 배달의 편리함과 고급 식당에서의 제로 된 한 끼를 동시에 원하는 소비자를 공략해 전문 셰프들로 구성된 배달 전문 식당인 ‘다크 키친(Dark Kichen)’ 서비스를 제공 하며 고급화 전략을 추구하기도 한다.

이와 같은 배달서비스의 성장으로 샌드위치, 도시락과 같이 짧은 시간 내에 요리가 완성되어 포장한 후 배달하기 편리한 메뉴의 인기가 높아지고 있다.

▶HORECA 공급자 협력 관계 강화=HORECA 공급자는 단순히 식자재를 공급하는 역할을 넘어 자신들이 공급하는 재료를 활용하는 법, 메뉴 제안과 더불어 그에 맞는 납품 규격을 제안하며 파트너의 역할까지 수행하고 있다.

글로벌 수산기업 모위(Mowi)는 HORECA 시장을 겨냥해 전용 홈페이지를 개설했다. 홈페이지를 통해 해동(Defrosting), 손질(Trim), 굽기(Grill) 방법을 설명하고 다양한 납품 규격을 제공하여 HORECA 고객이 각자의 요구와 가장 근접한 공급 형태를 선택할 수 있도록 한다.

특히 ‘인스타그래미즘(Instagrammism)’을 비롯해 사진을 통해 일상을 공유하는 문화가 확산되면서 더 새롭고 다채로운 요리를 찾는 소비자가 늘어나고 있다. 이에 따라 소비자의 눈길을 사로잡는 메뉴 개발이 HORECA 시장의 경쟁력으로 떠오르고 있다. 이에 모위(Mowi)는 주력 제품인 연어를 활용한 주요리(Main Dish), 수프(Soup), 스낵(Snacks), 샐러드(Salads) 요리법을 제안하며 메뉴 개발에 능동적으로 참여하고 있다.

이처럼 HORECA 시장의 공급자는 단순한 공급을 넘어 HORECA 매장 내에서의 손질 과정을 최소화하고 소비자의 호기심을 자극하는 다양한 상품을 개발하기 위해 함께 노력하는 파트너의 관계를 형성하고 있다.

▶맞춤형 전략 필요성 제기=HORECA 고객의 요구 변화, 판매 방식 변화, 공급자와의 관계 변화 등 HORECA 시장의 변화에 따라 HORECA 공급자에게도 전략 변화가 요구된다. 소비자의 요구 변화를 파악한 후 그로 인한 HORECA 시장의 변화를 반영한 맞춤형 전략을 모색한다면 HORECA 업체와의 협력 관계를 강화하여 HORECA 시장으로의 진출을 확대할 수 있을 것으로 기대된다.
<이다예 KMI수산정책사업본부 해외시장분석센터 연구원>
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